老坛酿好醋，古法传品质
宁化府益源庆至今还在桥头街原址保留着前店后厂的模式。一个个有了年头的老醋坛子，好似忠于职守的老兵，坚定地守候老店后面的厂房里。太原市宁化府益源庆醋业公司董事长郝建国说：“见证太原历史的，就是现在活着的老字号。”
宁化府的老陈醋酿制技艺是山西陈醋酿造工艺的代表之一，也是山西现有采用全固态发酵（纯高粱双固曲法酿醋）的非物质文化遗产单位。
在日新月异的今天，这里依旧保留着最传统的工艺。其独创的酿制技艺，加上以忻州、晋中一带产的优质高粱为主料，借助用大麦和豌豆制成的天然大曲菌群与自然气候，经过24天左右的微生物全固态自然发酵，方可酿出甜、绵、香、酸的醋来。十道工序均由老师傅们用双手亲自把控，每一口都回味生津，久存不变质。
老陈醋之所以“陈”，体现在淋出原醋的基础上还要经过一个“夏伏晒冬捞冰”的陈放过程。陈放时间为一至数十年。千年来酿醋的经验表明，陈酿一缸新醋，除去一半以上的水分后，便能达到颜色黑紫，过夏不霉，过冬不冻，醋才能达到高浓度。在此过程中，醋的各种物质再进行充分的化学反应，使老陈醋产生出浓郁的香气。目前只有益源庆曲法酿制技术才能将深层次诠释出的酸、香、绵、甜融为一体。
在郝建国看来，品质与传统工艺始终是老字号一直以来生存的根本。而一个不争的事实是，这种坚守在市场竞争如此激烈的当下非常艰难。
“我们常常开玩笑，会做醋的师傅一定会做酒，因为所用原料一样，而做醋的工艺却比酒复杂。一般酒10天就能装瓶，而醋至少要24天。在宁化府益源庆，我们的招牌就是传承下来的好品质。”郝建国说。
▲坚持古法老坛酿醋工艺 沈晓凯｜摄