偷工减料以次充好
食材成本水分不少
动辄人均消费数百元乃至数千元的日料店，真能确保食材品质如其宣传的那样吗？
天津居民李女士结合她在日料店的就餐经历作出否定回答：“天妇罗”是面乎乎的，没有酥脆感；蓝鳍金枪鱼刺身颜色发黑，口感也不对，明显是放久了要变质；青边鲍鱼配人参，鲍鱼是普通的10元1只的小鲍，也看不见人参。
“两个人花了1000多块钱，感觉自己被骗了。”李女士吐槽道。
此前也频频曝出日料店食材以次充好、偷工减料的事件。比如，“禾绿”因用馊米炒饭、使用染色蟹子等问题关门；“味千拉面”被指用浓缩液勾兑面汤，与其宣传面汤由纯猪骨熬制完全不符；“柒本味日料”被曝光其老板戴着手表握卷，寿司上挤美乃滋，生鱼片垫黄瓜，芥末使用芥末膏等……
天津河西区居民赵先生从事海鲜批发多年，他注意到日料店在食材方面存在不少乱象。“以三文鱼为例。三文鱼的价格很高，从挪威进口的三文鱼单价为80元至100元，而国产虹鳟鱼便宜的可能4斤才50元。有不良商家会用虹鳟鱼冒充三文鱼。然而，三文鱼刺身经过低温急冻处理，基本不会有寄生虫问题，但虹鳟鱼是淡水养殖，生食很容易残留寄生虫。”
“和牛是几A的，蜜瓜是哪个都府道县的，清酒二割三分和三割九分什么区别，一般人很难尝出其中的差别。”赵先生说，还有些日料店宣称“人均百元左右吃超高级日料”“三文鱼刺身、鹅肝寿司、海胆蒸蛋等无限畅吃”，如果是真材实料，那这些店的成本远高于售价，怎么可能？
此外，有些日料的食材成本并没有人们想象中的那么高。
来自广西的何先生曾在当地某人均百元的日料店打工，他发现最耗时间的工作就是捏寿司，其他料理大部分都是批发的半成品或者成品食物，稍微加工摆个盘就可以了。
“日料店常见的小菜，芥末章鱼、麻辣鲜蛤、甜辣螺片等，都是网上买的速食产品，三四十元就可以买一大盒。拉面是批发的，汤是用浓缩拉面汁勾兑的，上面放的叉烧也是速冻预制叉烧肉，一片叉烧批发价也就1元左右，天妇罗、章鱼小丸子等也都是半成品，拿出来炸一下就好。”何先生介绍道，有些店宣传自己是“手作日料”，但其实也是用了半成品。
何先生告诉记者，以刺身为例，用料讲究的高级日料店会选择冰鲜的鱼生食材。冰鲜，就是把刚捕捞起的海产品，就地宰杀，去除内脏后加入冰块，从而锁住鲜味，接着空运到各地日料店销售。冰鲜鱼肉质一般色泽鲜亮、柔软且有弹性，但物流成本会更高。为了节约成本，国内不少日料店会选择冷冻食材。
刺身中常见的甜虾质软味甜，一份甜虾刺身往往需要五六十元，数量也只有五六只左右。但在采购批发平台，净重4斤的带籽甜虾只要108元，去头去壳解冻即食的甜虾35元可以买到50只，算下来一只甜虾的进货成本为1元左右。
看上去色泽鲜亮的北极贝，因尺寸不同，报价一般为205元至265元。日料店常用规格的北极贝245元可买50粒至60粒，1粒成本价在5元左右。
三文鱼刺身，可直接出餐的国产三文鱼中段报价每斤50元左右，进口的价格在60元以上。换算下来，一片三文鱼刺身的成本在3元左右。
“这样组合下来，日料店里一份定价数百元的刺身拼盘，可能实际成本价只有二三十元。”何先生说，但消费者对这些信息不掌握，一看宣传以为都是高端食材。